Huelva tiene una geografía singular y muy distinta al resto de Andalucía (salvo algunas zonas de Cádiz) que condiciona la calidad y variedad de sus productos gastronómicos. Es importante deleitarse con la gastronomía de Huelva porque sus platos típicos se nutren de productos locales de máxima calidad y originalidad. Además, conocer los bellos paisajes de Huelva a través de su gastronomía, es una buena opción para profundizar en la cultura onubense.
Os invitamos a conocer a lo largo de este post una buena parte de los secretos de la gastronomía de Huelva. Quizá nos salga un largo artículo, así que tomen asiento y relájense.
Tienda de embutidos ibéricos en Robledo del Castañar (© Turismo Andaluz).
Qué vas a encontrar aquí
LA GEOGRAFÍA DE HUELVA QUE DEFINE UNA GASTRONOMÍA ORIGINAL
Si hablamos de clima y geografía, Huelva es todo lo contrario que Almería. Ambas están ubicadas en extremos antagónicos Andalucía, este y oeste, por lo que las diferencias culinarias son más que evidentes. Os recomendamos leer un extenso artículo sobre la gastronomía de Almería que publicamos hace ya algún tiempo.
Comencemos nuestro viaje por la gastronomía de Huelva y hagámoslo de norte a sur.
BOSQUES HÚMEDOS DE LAS SIERRAS
En la provincia de Huelva no hay grandes ni afiladas montañas. Sin embargo, al norte se extienden toda una serie de bajas montañas que forman parte de Sierra Morena (cordillera que extiende por Huelva, Sevilla, Córdoba y llega hasta Jaén). Estas montañas están cubiertas de bosque y tienen unos perfiles suaves y alomados que hacen de frontera entre Andalucía y Extremadura.
Estos bosques reciben gran parte de la humedad de los temporales de poniente atlánticos. Son lugares muy húmedos donde se mezclan los cultivos de castaños con las dehesas de encinas y alcornoques que proveen de bellota a las ganaderías de cerdo ibérico. Una buena parte de este territorio está protegido como parque natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. En un artículo anterior os propusimos una excursión muy completa a Aracena.
Bosque húmedo en el entorno de Linares de la Sierra (Huelva).
EL ANDÉVALO
Sierra Morena termina en lo que se conoce como el Campo de Andévalo. Es un espacio de transición entre la montaña y la Tierra Plana que llega hasta la costa (lo vemos a continuación). Geográficamente sigue perteneciendo a Sierra Morena y es atravesado por los numerosos ríos que descienden desde el norte. En buena parte de este territorio continúan las dehesas y goza de fama por su aprovechamiento cinegético y los gurumelos (un tipo de seta autóctona).
Si los bosques protagonizan el paisaje del norte, en el Andévalo predominan la combinación de bosques y los cultivos de cítricos, subtropicales, frutos rojos y frutales, olivos y horticultura.
Es muy conocido el cerdo ibérico de la Sierra de Aracena, pero en el Andévalo se crían en espectaculares dehesas como esta.
TIERRA LLANA
Continuando hacia el sur el Andévalo termina en la Tierra Llana. Aunque es el nombre de una de las seis comarcas de Huelva, queremos hacer referencia a las grandes extensiones de tierra a modo de planicie. Como su propio nombre indica es una gran llanura que llega hasta la costa con escasas interrupciones. Constituye una gran parte de la provincia de Huelva. Una gran parte de la gastronomía de Huelva tiene aquí su origen ya que es la zona donde se extienden las grandes extensiones de cultivos, entre ellos el de la viña. Los cereales y las legumbres son dos de los cultivos más abundantes en esta zona. De hecho hay un pueblo, Escarcena del Campo, donde se cultiva garbanzos de excelsa fama y calidad.
Incluimos en este espacio el Condado de Huelva, lugar amparado por la denominación de origen Condado de Huelva y donde se producen algunos de los vinos más excelentes y originales de Andalucía.
Paisajes del Condado del Huelva (© Turismo Andaluz).
MARISMAS
Si algo caracteriza a Huelva son las marismas. Son espacios inundables y amplios de transición entre el mar y la tierra. En Huelva son muy conocidas las de Doñana, pero no son las únicas. En toda la costa de Huelva desembocan varios ríos y todos ellos tienen espacios de marismas: Odiel y Tinto, Piedras, Guadiana y Guadalquivir. Las marismas son, principalmente, reservas de vida animal y vegetal de primer orden, pero también son el lugar donde se crían las vacas marismeñas.
Marismas de Doñana al atardecer.
COSTA ATLÁNTICAS
La costa atlántica de Huelva está formada por cientos de kilómetros de playa. De hecho la playa más larga de Andalucía es la de Doñana con 28 kilómetros. Sus aguas son ricas en nutrientes por la desembocadura de los ríos que hemos comentado antes. Por eso aquí abundan los mariscos, en especial los moluscos bivalvos. El océano también aporta abundante pesca de numerosas especies.
Playa de Casita Azul en Isla Cristina cubierta de conchas (© Turismo Andaluz).
LA MATERIA PRIMA DE LA GASTRONOMÍA DE HUELVA
DE LA HUERTA
Además de la habitual huerta que acostumbramos a ver en el clima benigno de Andalucía, en Huelva se cultivan intensamente las fresas, frambuesas, arándanos, naranjas, clementinas y limas. Huelva es líder europeo en producción de fresa. No obstante esta actividad no está exenta de polémica. Al producir para una buena parte del mundo los cultivos son tan descomunales que están amenazando determinados hábitats naturales de la provincia. Para conocer los productos de la huerta onubense basta con dar un paseo por el mercado central de cada localidad.
Fresas de Huelva recién recolectadas.
DEL MAR
Los productos que ofrece el mar en Huelva son variados y abundantes. La desembocadura de ríos como el Guadalquivir, el Tinto y el Odiel o el Guadiana hacen que las aguas de Huelva sean ricas en nutrientes. Entre los mariscos autóctonos más habituales está la gamba blanca (Parapenaeus Logirostris), la coquina (Donax trunculus), la chirla (Chamelea gallina), cañailla (Bolinus brandaris), bocas (pinzas del cangrejo Cancer pagurus), cigalas (Nephrops norvegicus) o morunos (crustáceo Parapasiphae sulcatifrons).
Si preferís el pescado aquí se pescan acedías, boquerones, pijotas, salmonetes, pez araña, salmonetes, anjova, dorada, lubina, lenguado, pez espada corvina o atún. De este último se elabora uno de los manjares de la gastronomía de Huelva, la mojama de atún. Consiste en salazón de carne prensado en sal gruesa y dejándola secar durante varios días.
Mojama de atún en el mercado de Central de Huelva.
Los dos productos más famosos son la gamba blanca de Huelva y los chocos (sepia officinalis). Un poco más adelante veremos en qué plato típico se cocinan. También se pesca en abundancia el pulpo con unos recipientes de cerámica llamados alcatruces.
Disfrutando de la gamba blanca y los vinos del Condado de Huelva.
QUESOS
Con los quesos pasa casi igual que en el resto de Andalucía, en casi cualquier sitio se producen quesos de buena calidad, especialmente de oveja o cabra. Desde las marismas de Doñana hasta los bosques de la Sierra de Aracena encontraremos queserías artesanas que elaboran todo tipo de quesos con un sabor intenso. La cabra de la raza “florida” es una de las más criadas para la elaboración de quesos en Huelva.
VINOS
Los vinos de Huelva son un tesoro de la gastronomía de Huelva. Son variados, antiquísimos y tienen dos denominaciones de origen protegidas. En nuestra última visita probamos el famoso “vino naranja” que nos encantó. Aquí nos podríamos extender muchísimo, pero no vamos a hacerlo. Mejor os invitamos a leer un interesante artículo sobre los vinos de Andalucía. Ahí nos extendemos un poco más.
Bodega Iglesias donde se producen vinos DOP Condado de Huelva.
GANADERÍA
La vaca mostrenca o marismeña es la raza vacuna por excelencia de Huelva. Una de sus características es su hábitat, viven y se alimentan en las marismas del Coto de Doñana. Según nos comentaron en el restaurante que la probamos en El Rocío, su carne es algo más blanda de lo habitual. La vaca marismeña es una especie autóctona desde tiempos inmemoriales en esta zona y se cría en semilibertad especialmente para la producción de carne.
El otro animal con fama internacional en Huelva es el cerdo ibérico. Se cría principalmente en las húmedas dehesas de la Sierra de Aracena y en el Andévalo. Además de las diferentes partes que se cocinan, del cerdo ibérico se elaboran diferentes productos: jamón (patas traseras), paleta (patas delanteras), lomo, diferentes embutidos como el chorizo, morcilla, salchichas de orujo; y otros productos como la manteca, el paté, la sobrasada, etc.
El jamón de pata negra quizá sea el producto ganadero más conocido de Huelva.
SETAS
Las setas en Huelva adquieren una dimensión especial. Las abundantes lluvias y los climas templados hacen de Huelva un paraíso micológico. Aquí cualquier seta tiene el doble de tamaño que en Andalucía oriental. Boletus, lepiotas, níscalos, colmenillas, hay una infinidad de variedades. Sin embargo, hay una que destaca por encima de las demás. Nos referimos a los “gurumelos” (Amanita ponderosa). Crece en zonas de jarales y dehesas de encinas y alcornoques. Es extraordinariamente común en Higuera, Aroche, Paymogo, Encinasola, Valverde y Sotiel Coronada. Un poco más adelante os proponemos algunos platos típicos de Huelva que se cocinan con Gurumelos.
Variedad de setas de Huelva.
QUÉ COMER EN HUELVA. LOS PLATOS TÍPICOS
GUISOS MARINEROS
Raya al pimentón
Uno de los guisos marineros más conocidos de Huelva tiene como ingrediente principal la raya, uno de los pescados con más sabor. Es habitual prepararlo en los lugares de costa, pero también se hace en algunos lugares del interior. El pescado se sirve cocido y aliñado con aceite de oliva, pimentón, ajo y vinagre.
Raya el pimentón de Huelva (© Huelva Original, Ayto. de Huelva).
Tollos con tomate
Este es uno de esos platos que hunden sus raíces en tiempos inmemoriales. Para su preparación se emplean “tollos”. Son tiras de pintarroja (cazón) secadas al sol, un costumbre antiquísima para conservar el pescado de aquellos tiempos en los que la electricidad era desconocida. Estas tiras de pescado hay que hidratarlas antes de cocinarlas con una salsa de tomate. Este quizá sea uno de los platos más típicos de Huelva.
Auténticos tollos con tomate de Huelva (© Huelva Original, Ayto. de Huelva).
Garbanzos con chocos
Nosotros lo probamos hace ya unos años en Islantilla y nos encantó. Un caldo contundente y una cocción a fuego lento son la clave de este plato que hará las delicias de los amantes de los platos de cuchara. Este plato es compartido con la vecina provincia de Cádiz.
Albóndigas de choco (sepia)
A los habitantes de Huelva se les conoce oficialmente como onubenses, pero también como “choqueros”. Y un dicho popular lo corrobora «Eres más de Huelva que un choco». Así que no podían faltar platos típicos de Huelva con sepia. Las albóndigas de chocos son sin duda uno de sus platos estrella. A nosotros las que más nos gustan son las albóndigas acompañadas de una salsa de cebolla.
Papas con Chocos
Otro de los grandes clásicos es un guiso acompañado de sepia. Es una comida sencilla, sin mucha ostentación, pero que gratifica al paladar de una manera extraordinaria. Puede y debe estar acompañado de zanahoria y guisantes. Este plato de cuchara tiene su variante en las “Papas con carne”, que básicamente es la misma receta, pero cambiando la sepia por tacos de ternera.
La variedad de guisos marineros es amplia a lo largo de todas las poblaciones costeras de Huelva. Lo encontraréis también con almejas o gambas y con otros pescados como el atún y el rape. En nuestra opinión, los guisos son la mejor manera de conocer la gastronomía de Huelva o de cualquier ciudad de Andalucía, ya que suelen contener toda la tradición trasmitida de generación en generación.
OTROS GUISOS DE HUELVA
Cocido Andaluz
Es más conocido como “puchero con su pringá” y, en nuestra opinión, es uno de los platos estrella de la gastronomía de Huelva (también de otros lugares de Andalucía). Es un guiso contundente con un caldo muy sabroso y acompañado de cerdo, ternera, garbanzos, puerro, apio, etc.. Es fácil de encontrar en buenos restaurantes onubenses.
Potaje de castañas
Vamos con uno de los platos estrella de la gastronomía de Huelva. El potaje de castañas es un plato de cuchara que, como su propio nombre indica, su ingrediente estrella es la castaña. Este fruto de otoño se acompaña de garbanzos, tocino, chorizo, morcilla, cebolla y se adereza con ajo, pimentón, laurel y comino. Como “potaje de castañas” se conoce también a un postre típico de la sierra de Aracena, os lo contamos en el apartado de postres.
Potaje de castañas de Huelva.
Guisos de Gurumelos
El Andévalo es famoso por sus guisos de gurumelos que se recolectan allí mismo o en las sierras de Aracena y Picos de Aroche. Hay múltiples recetas de este potaje, pero es frecuente acompañarlo con legumbres y algo de carne, por ejemplo chorizo. Si veis este excelente plato de la gastronomía de Huelva en un restaurante, no dudéis en probarlo.
Ajo gañán
Una sopa que se puede tomar fría o caliente. Se prepara básicamente con patatas, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre. Se puede servir con un picadillo de huevo duro, jamón o incluso melón, aunque lo más curioso es verlo acompañado de sardinas asadas. Es uno de los platos típicos de las zonas de sierra en Huelva y que nos falta probar.
OTROS PLATOS TÍPICOS
Tostada de Bacalao
Bueno, quizá no podamos considerarlo como un plato en sí, pero es uno de los desayunos típicos de algunos pueblos de Sevilla occidental y Huelva. Se sirve de diferentes maneras, en nuestro caso el bacalao salado viene en un plato junto a un vaso de agua hirviendo. El bacalao se introduce en el agua unos minutos para que pierda un poco de sal y se ablande. A continuación se pone sobre una tostada con aceite y tomate… “sin palabras”. Nosotros lo probamos en el restaurante Cortijo De Pilas (Pilas, Sevilla) y otros bares de Matalascañas (Huelva).
Coquinas normales o al ajillo
Es sin duda uno de los platos imprescindibles de Huelva. Bien como aperitivo o como entrante. Lo encontraréis en casi cualquier restaurante, aunque no en todos sabe igual. Este molusco bivalvo se recoge en playas y marismas de Huelva.
Disfrutando de un plato de coquinas en un bar de Huelva (© Turismo Andaluz).
Colas de moruno y pescaito frito
El pescado frito es muy habitual en Andalucía, sin embargo no es tan frecuente freír marisco. En Huelva se preparan las colas de moruno fritas. El moruno es un gambón de gran calibre que, para servirlas fritas, se pela dejando solo la cola. Los chocos fritos son otro de los platos estrella de la gastronomía de Huelva.
Plato de chocos fritos (© Huelva Original, Ayto. de Huelva).
Croquetas de pulpo, gambas o chocos
La típica croqueta en Huelva es reinterpretada con alimentos del mar. El pulpo, las gambas o la sepia son los ingredientes más frecuentes, pero se pueden encontrar combinaciones más atrevidas en los mejores restaurantes de Huelva, como por ejemplo las croquetas de coquinas.
Revuelto de Gurumelos
Ya hemos mencionado el gurumelo varias veces a lo largo del artículo, pero es que esta seta de primavera es un verdadero manjar que se cocina de mil maneras: arroces, planchas, potajes, al horno, en croquetas, etc. Queremos poner el foco en el revuelto de gurumelos. Por supuesto hay cientos de variantes, pero nosotros lo probamos hace unos meses en el restaurante Azabache del centro de Huelva y nos dejó fascinados.
Habas enzapatás
Siempre en temporada, se separan las habas tiernas de la vaina para cocerlas con limón, ajo y poleo (en algunos sitios se sustituye el poleo por hierbabuena). Este plato extraordinariamente sencillo es una verdadera delicia y podría tener un origen andalusí.
Habas enzapatás de Huelva (© Huelva Original, Ayto. de Huelva).
POSTRE
Borrachos
Uno de los postres más suculentos son los “borrachos”. Es un dulce elaborado con una masa de harina, vino y matalauva, que posteriormente se fríe y se le añade azúcar. Son comunes en muchos sitios de Huelva y el resto de Andalucía, pero en el Cerro de Andévalo (Huelva) los hacen de una manera especial.
Potaje de castañas
Aunque el potaje suene a primera plato, el potaje de castañas de la Sierra de Aracena es un postre. Las castañas se cocinan con piel de naranja o de limón, anís en grano, clavo, azúcar, canela. Por supuesto es un postre de temporada, pues la castaña solo está disponible durante los meses de otoño y principio del invierno.
Las torrijas, la leche frita, los buñuelos, roscos fritos, el hornazo o las hojuelas
Estos son algunos de los postres típicos de Huelva que también tienen representación en el resto de Andalucía. En los diferentes pueblos de la provincia se encuentran variantes locales, a veces con nombres más que curiosos como “cagajones de puño”, “chupepillas”, “gañotes”, “engañamaridos”, “torta follada”, “piñas de piñonate” o “engañabobos”. Las fiestas locales y Semana Santa son los mejores momentos para probar la repostería original de la que os hablamos.
Pezuñas, un dulce típico de Almonte y que preparan en la Confitería Hierro (© Turismo Andaluz).
DONDE COMER EN HUELVA
¿Dónde comer en Huelva?, pensamos que es una pregunta fácil. Solo hay que entrar a algún bar o restaurante de comida tradicional y pedir lo que te apetezca. Al menos eso es lo que hemos vivido cada vez que visitamos la provincia. Por supuesto que podéis topar con algún sitio malo, pero no es lo habitual, al menos si hablamos de restaurantes de comida tradicional.
En esta ocasión no vamos a desarrollar una lista de restaurantes de calidad en Huelva, eso lo dejamos para más adelante, pero sí vamos a dar algunas claves. En Huelva capital os recomendamos callejear por las calles de la capital o, si tenéis tiempo de sobra, acercaros a los barrios de la periferia en busca de lugares auténticos.
Si estás en los pueblos de la Sierra de Huelva, el Andévalo, el Condado o la Cuenca Minera, preguntad a los habitantes de cada pueblo donde está ese restaurante que mantiene la tradición culinaria de la localidad.
Si estáis por la costa o lugares muy turísticos como el Rocío, Aracena, etc., evitad las franquicias y sitios modernos si queréis saborear toda la cultura gastronómica de la provincia de Huelva.
Restaurante rural en la Sierra de Aracena (© Turismo Andaluz).
Gracias
Conocemos la gastronomía de Huelva por nuestras visitas a esta tierra, pero para redactar este artículo ha echado una mano María Barroso, una “choquera” auténtica a quien queremos dar las gracias.
