La gastronomía de Málaga es una mezcla de sabores singular. Se nutre de los más exquisitos sabores de mar y de la tierra. Además, descubrir Málaga a través de sus platos tradicionales es una excelente forma de conocer la provincia.
Aunque el vamos directamente a ver las peculiaridades de la gastronomía malagueña, os recordamos que también podéis conocer la cocina tradicional de Huelva, Almería, Granada y Cádiz.
Qué vas a encontrar aquí
GASTRONOMÍA DE MONTAÑA
Málaga es la provincia andaluza con más territorio montañoso. De hecho, las zonas llanas se reducen a algunas zonas costeras y algunas áreas al norte, como Antequera (una visita interesante desde la ciudad).
Pese a que en Andalucía no llueve mucho, la posición privilegiada frente al mar y las altas montañas a escasos kilómetros de la costa, hacen que en Málaga llueva de manera significativa. Por esa razón encontramos zonas de pastos y dehesas en el entorno de Ronda donde se practica la ganadería.
Pastos, cereal, dehesa, olivos y muchas montañas en el entorno de Ronda (Autor: Nick Van den Berg).
Los dos parques naturales de la zona oeste, Alcornocales y Grazalema, son frescos y húmedos. Aquí proliferan encinas y alcornoques, que ofrecen un alimento natural a los cerdos de raza ibérica.
Las montañas frente al mar, especialmente las de la Axarquía, han influido mucho en la gastronomía de Málaga en las últimas décadas. Aquí se cultivan especies tropicales que hoy se encuentran presentes en las cartas de muchos de los restaurantes malagueños.
GASTRONOMÍA DE MAR
Málaga tiene 175 kilómetros de contacto con el mar Mediterráneo. Por lo general es un mar tranquilo, con aguas calmadas y transparentes. Pero cuando ruge, lo hace con fuerza. El Mediterráneo también conlleva en Málaga un fenómeno meteorológico estacional llamado dana o “gota fría”. El contacto de masas de aire cálido y frío puede provocar lluvias torrenciales durante el otoño.
El Mediterráneo aporta a la gastronomía de Málaga una gran cantidad de especies animales que la caracterizan. Peces, crustáceos o moluscos son habituales en los restaurantes de Málaga.
Piletas de factoría de salazones romana en la sede de la Universidad de Málaga.
La relación de Málaga con el mar, como ya os podéis imaginar, viene desde muy lejos. En la costa malagueña se pueden visitar fábricas de salazones romanas y se han hallado numerosos restos de época fenicia que demuestran la estrecha relación de Málaga con el mar. Esta tradición histórica se manifiesta en elementos como las jábegas o los cenacheros. Las primeras son embarcaciones tradicionales de Málaga y los cenacheros eran vendedores ambulantes de pescado. Todo esto lo explicamos en detalle en nuestra experiencia privada más especial de Málaga, Marengo.
LA MATERIA PRIMA
Antes de ver los platos típicos de Málaga vamos a conocer los alimentos que se emplean en la cocina malagueña.
CARNES
Aunque no se pueda comparar con la cantidad de producción de Huelva, el cerdo ibérico de Málaga tiene la misma calidad. El valle del Genal en la serranía de Ronda es un fantástico lugar para degustar jamones de pata negra excelentes. Es también abundante la cría del cerdo blanco, cuyos embutidos y chacinas tienen una larga tradición y buena fama.
Los pastos de la serranía de Ronda suelen dedicarse al toro de lidia, pero en la zona de Coín, valle de Guadalhorce, se mantiene una tradición ganadera vacuna. Allí se produce una excelente carne de ternera que se puede saborear en algunas ventas locales.
Pero sin duda la ganadería ovina y caprina es una de las actividades pecuarias más destacadas. El chivo lechal malagueño es habitual encontrarlo preparado con mucho esmero en los restaurantes del interior de la provincia.
Ganado ovino de la ganadería Hermanos Cubiles en Montecorto (© Ganadería Hermanos Cubiles).
QUESOS
En Málaga los mejores quesos son de cabra. El pastoreo de la cabra de Málaga y la cabra Payoya da como resultado quesos con diferentes grados de maduración y con un sabor intenso propio de la zona. Muchos de estos quesos tienen numerosos premios internacionales. Deberíamos escribir un artículo solo sobre los quesos de Málaga, es un sabor que nos apasiona.
Uno de los mejor queso del mundo, el Payoyo (© Turismo Andaluz).
DE SECANO
El olivar ocupa en Málaga unas 140.000 hectáreas. No es el más grande de Andalucía, pero produce unos aceites de oliva virgen extra de altísima calidad. En algunas botellas de aceite podéis encontrar la Denominación de Origen de Aceites de Antequera, una garantía de calidad. Los cereales y las leguminosas no son los cultivos más abundantes, pero entre Antequera, Teba y Campillos hay grandes extensiones de tierra donde se cultiva de manera extensiva.
Un pequeño inciso para recordaros que en Jaén es donde más aceite de oliva se produce.
DE LA HUERTA
Las frutas y hortalizas, junto con el olivo, generan el 85% del valor económico de la producción agrícola en la provincia de Málaga. Mientras que en la Axarquía predomina el cultivo de especies subtropicales como el mango, el aguacate o la chirimoya; hacia el oeste hay importantes producciones de cítricos: naranja y limón principalmente.
Aunque no se puede considerar un cultivo de huerta queremos añadir el cultivo de castaños en las faldas de la Sierra de las Nieves. Pueblos como Parauta o Istán entre otros tienen cultivos de castaños centenarios. Estos parajes son realmente impresionantes en otoño, cuando los montes comienzan a tomar un color cobre que deja a todos sus visitantes con la boca abierta.
Especial importancia tienen en Málaga las uvas pasas y los higos. Las uvas pasas incluso tienen su propia denominación de origen y se exportan internacionalmente.
Higos en el Mercado de las Atarazanas (© Turismo Andaluz).
DEL MAR
Los principales puertos de Málaga son Estepona, Marbella, Fuengirola, Málaga capital y la Caleta de Vélez. Sin embargo, este último acumula el 42% de las capturas de toda la provincia. Se practica la pesca de arrastre, cerco y marisqueo. Además en las últimas décadas ha crecido especialmente la acuicultura, sobre todo con la cría del mejillón.
En nuestra opinión, la concha fina (callista chione) es una de las especies que más caracterizan a Málaga. Se trata de un molusco de tamaño grande entre los 8 a 10 cm., y que tiene una característica lengua roja. Se sirve viva, sobre hielo y con un poco de limón.
Varios mariscos y bivalvos, la cocha fina malagueña es la almeja con carne roja.
Los peces más capturados son: boquerón, sardina, jurel, salmonetes, pintarrojas (comúnmente llamado cazón), dorada, besugo y caballa.
Quizá la sardina, uno de los peces más abundantes, adquiere una dimensión especial en Málaga. La costumbre de consumirlas espetadas en una caña y hechas en la brasa está fuertemente arraigada. En todos los bares de costa encontraréis espetos de sardinas en la carta. Además las brasas suelen estar colocadas en antiguas barcas en desuso ubicadas en la misma playa. Por supuesto no hay que dejar de probar el boquerón en cualquiera de sus variantes: salazón, frito o en vinagre.
VINOS
Sobre los vinos no nos vamos a extender mucho, pero no porque carezcan de valor gastronómico, sino porque ya redactamos un post muy completo sobre los vinos de Andalucía. Bajo la Denominación de Origen Vinos de Málaga se elaboran vinos tranquilos y de licor. Se trata de vinos dulces muy especiales elaborados con uvas Pedro Ximénez y Moscatel. Tampoco podéis dejar de probar las uvas pasas de Málaga con un aroma floral, único y exclusivo. También poseen su propia denominación de origen.
La Antigua Casa de Guardia quizá sea el lugar más indicado para conocer los vinos de Málaga.
LOS PLATOS TÍPICOS DE MÁLAGA
La gastronomía de Málaga cuenta con platos típicos que tenéis que probar. Algunos de ellos no será fácil encontrarlos, pues se trata de platos locales que a veces solo se preparan en determinados sitios y épocas del año. Otros los podéis probar en restaurantes de comida tradicional.
ESPETOS SARDINAS
El tradicional espeto de sardinas de Málaga se cocina en unas buenas brasas. Las sardinas se ensartan en una caña y se mantienen al fuego el tiempo justo. Sencillo y extremadamente sabroso a la par, es una de las esencias de Málaga. Prácticamente todos los restaurantes de la costa malagueña los preparan cada día. Lo podéis pedir en bares y restaurantes dentro de las ciudades, pero, a nuestra opinión, no sabe igual que con los pies en la arena de la playa.
Espetos en pincho de metal, el tradicional es de caña.
PESCAITO FRITO
El clásico de las poblaciones de costa andaluzas es el pescaito frito y en Málaga no podía ser menos. Lo encontraréis en casi todos los bares y, por lo general, suele ser bastante fresco. Tradicionalmente se ha dicho que los lunes no hay buen pescado, de hecho las pescaderías de los mercados cierran ese día. Esto es debido a que la mayoría de los barcos de pesca no faenan los fines de semana, por lo que el lunes es muy probable que el pescado sea del viernes anterior. La clave del pescaito frito es la calidad del producto, siempre especies de cercanía y el punto de fritura.
Plato de pescado frito en la terraza del Pimpi.
MOLLETES DE ANTEQUERA
Son típicos de la zona de Antequera, al interior de la provincia. El Mollete es un pan redondeado poco cocido y parcialmente recubierto de harina. Al servirlo se tuesta para que quede esponjoso al interior y crujiente al exterior. Se acompaña al gusto de cada persona. Lo más habitual es aceite, tomate y jamón, pero también están los clásicos que os indicamos a continuación.
Auténticos molletes de Antequera (© Turismo de Antequera).
DESAYUNO CONTUNDENTE
Con la grasa del cerdo se preparan varios productos clásicos de la gastronomía malagueña. La manteca colorá, es la grasa con más sabor, aliñada y frita con mucho pimentón. Luego está la zurrapa, que es lo mismo pero con trozos desmenuzados de carne de cerdo. También se le suele llamar manteca colorá con zurrapa. En ambos casos está la variante blanca, que no lleva pimentón. Es habitual encontrarlo en los bares y se dispone al comensal para untar en los molletes para el desayuno. Finalmente está el lomo en manteca, no es tan habitual tomarlo en desayunos, pero es una variante más preparada con manteca.
Lomo en manteca preparado excepcionalmente en el restaurante Los Caballos de Álora (© El Caballo).
PORRA ANTEQUERANA
Seguimos en Antequera para conocer una sopa fría deliciosa. Se elabora a partir de tomate y pan principalmente. Para muchos es igual al famoso salmorejo cordobés, pero hay matices. En la porra antequerana se añade pimiento verde y varían las cantidades del resto de ingredientes. De hecho la porra antequerana suele ser un poco más densa por la mayor cantidad de pan. Es imprescindible que sobre la sopa haya jamón serrano cortado a taquitos y huevo cocido. De manera opcional se le puede añadir atún o bonito en conserva.
Deliciosa porra antequerana (© Academia Gastronómica de Málaga).
AJOBLANCO
A diferencia del ajoblanco de Almería, que es denso y más parecido a un hummus, el ajoblanco de Málaga es una sopa fría que está riquísima acompañada de uvas. Se prepara con almendra, ajo, pan, aceite de oliva virgen extra y agua. Aunque la podéis encontrar por buena parte de la provincia de Málaga, Almáchar es la capital del ajoblanco en la provincia. Celebran una festividad en septiembre donde se prepara esta refrescante y sabrosa sopa. ¡Ideal para los meses calurosos!
Ajo blanco fresquito para las tardes de verano (Cyclonebill, Wikimedia, CC BY-SA 2.0).
SOPA DE LOS SIETE RAMALES
Este es uno de esos platos típicos que os costará encontrar. En todo caso, si queréis probarlo lo mejor será ir a El Burgo, un bello pueblo en el entorno de la Sierra de las Nieves. Es un plato con siete ingredientes claves, de ahí su nombre: tomate, pimiento, cebolla, espárragos trigueros, ajo, patata y pan. Aunque en origen fue un plato pobre y de jornaleros, hoy día tiene incluso su propia festividad.
Sopa de los siete ramales de Málaga de Reme (© Al sur del sur).
SOPA PEROTÁ
Muy similar al anterior, pero con origen en Álora, las sopas perotás tienen un sabor característico proporcionado por el ajo, la hierbabuena y el azafrán. También se trata de un plato humilde que se ha convertido en una tradición con su propia festividad.
Sopa perotá de Álora (© Sabor a Málaga).
SOPA MONDEÑA
Este guiso o sopa tiene su origen en el pueblo de Monda. Al igual que el anterior, no es fácil de encontrar fuera de esta localidad. Se trata de un plato típico cocinado con pan duro, ajo, pimiento, patata, espárrago, tomate y huevo. De nuevo estamos ante una receta humilde con alto contenido en calorías, un plato energético para soportar el trabajo campesino.
La festividad en torno a la sopa Mondeña se ha convertido en un evento digno de conocer (© Diputación de Málaga).
POTAJE DE TAGARNINAS
Otro de los guisos estrella de la zona norte de Málaga y que comparte con la vecina provincia de Cádiz. Las tagarninas o cardos son plantas silvestres con pinchos que se recolectan en los campos malagueños. Con esta planta tan especial se prepara un guiso muy especial que os recomendamos al 100%.
GARBANZOS CON BACALAO
Es un guiso delicioso con bacalao en salazón, garbanzos y espinacas. También llamado potaje de vigilia, pues era habitual tomarlo durante la Cuaresma en muchas partes de Andalucía. En este periodo la tradición cristiana prohíbe el consumo de carne para honrar a Jesucristo. Se puede encontrar en muchos restaurantes incluso fuera de la Cuaresma.
CHANFAINA MALAGUEÑA
La chanfaina es un guiso tradicional muy extendido en España y muchos países de latinoamérica, pero en la Axarquía hay un pequeño pueblo en el que lo cocina de una manera especial. Este plato típico se prepara con callos, hígado, patas y sangre de cordero, pero en Totalán se aliña con orégano, clavo, comino, laurel, tiene un color amarillo y además se le añade arroz.
Chanfaina de la Axarquía (© Diputación de Málaga).
MIGAS
Las migas son un plato típico muy antiguo y extendido por toda Andalucía. Mientras que en la costa de Málaga lo habitual es que os las sirvan acompañadas de boquerones o sardinas, al interior de la provincia los acompañamientos son más variados: tomates, naranja, aceitunas verdes. Ya hablamos de ellas un poco en la gastronomía de Almería.
CALLOS A LA MALAGUEÑA
Los callos son tripas y fragmentos de estómago de vaca, cerdo o carnero. Es un plato muy habitual en casi cualquier punto de Andalucía. Antiguamente los callos fueron alimento de las clases más bajas, pero hoy día es un plato que se mantiene vivo y que se da incluso a la innovación por parte de algunos cocineros. La peculiaridad de los callos de Málaga es la presencia de los garbanzos y la combinación de especies que le otorgan su sabor especial.
Callos de Casa Carlos en Málaga capital (© Vocento).
ENSALADA CATETA
Las ensaladas son un plato recurrente en Andalucía y en Málaga tienen la suya propia. La ensalada cateta se sirve fría y tiene como base la patata cocida que se acompaña de atún, huevos cocidos, cebolla y aceitunas aliñadas. En algunos pueblos le añaden naranja, ingrediente que lo acerca mucho al “remojón granaino”.
Ensalada cateta, plato típico de Málaga.
CALDILLO DE PINTARROJA
La pintarroja (scyliorhinus canicula), también llamada cazón en Andalucía, es un tiburón de pequeño tamaño que abunda en las costas del Mediterráneo y el estrecho de Gibraltar. Este escualo aporta un sabor muy especial a las recetas, ya sea en guisos o frito y adobado. El caldillo de pintarroja es picante y tiene un montón de ingredientes que le otorga un sabor muy especial. Es posible encontrarlo en restaurantes y tabernas cercanos al mar.
Caldillo de pintarroja (© Academia Gastronómica de Málaga).
DULCES Y POSTRES
TORTA DE TORREMOLINOS
Entre la multitud de tortas y bizcochos que se preparan en Andalucía, hemos elegido este dulce típico de Torremolinos. Se trata de una torta tierna y muy aromática preparada con harina de maíz y endulzada con miel y azúcar. Este dulce artesano goza de gran trayectoria, ya que en 1908 se hizo muy popular a partir de su comercialización en un obrador de Torremolinos.
Torta de Torremolinos (© Visitar Costa del Sol).
ROSCOS DE MARBELLA
Si hay unos dulces que puedan considerarse una perdición para los más golosos, esos son los roscos de Marbella. Este tipo de rocos tiene una amplia difusión por toda Andalucía, pero en Marbella saben de una manera especial. El aroma lo aporta la matalahúva, la canela y los clavos, pero también el vino, el aguardiente, y el zumo y ralladura de naranja y limón. También se les suele llamar rosquetes.
Roscos de Marbella.
ALMOJÁBANAS
Aunque no se sabe a ciencia cierta desde cuándo se realiza este dulce en Málaga, lo cierto es que su nombre se encuentra hasta en tres libros de gastronomía andalusí de época medieval. Se trata de un dulce que se come de un bocado. Las almojábanas son bolitas de harina y queso recubiertas de diferentes productos: miel de caña, canela en polvo, almendras fritas o mermeladas.
Almojabas antequeranas con miel, en ese caso del Ingenio de Nuestra Señora del Carmen en Frigiliana (© De la Torre S.L.).
YEMAS DEL TAJO
La yema es un dulce muy típico en España. El ingrediente principal es la yema de huevo y la receta tiene poca variación en las diferentes provincias. Sin embargo en Ronda se las denomina “yemas del Tajo” y gozan de excelente fama. Aunque se puede comer todo el año, es un dulce típico de Navidad.
TORTA DE ALGARROBO
Aunque el nombre pueda confundir, estas tortas no están hechas con harina de algarrobo, sino con harina de trigo. Su nombre se debe a que su origen se sitúa en un pueblo de Málaga llamado Algarrobo. La canela molida, matalahúva, anís y almendras son las claves de su exquisito sabor. Se pueden encontrar en muchos puntos de la provincia.
Tortas de Algarrobo de Estela (© La Cocina de Estela).
TORTA DE ARDALES
Esta galleta almendra es una verdadera delicatessen. En el pueblo de Ardales, Valle del Guadalteba y lugar donde se encuentra el Caminito del Rey, se prepara esta galleta de almendra y ralladura de limón. Las que venden en el Antiguo Obrador Marcos están exquisitas. Este establecimiento se fundó en 1960, así que os podéis imaginar la calidad de sus productos artesanos.
Tortas de Ardales de Antiguo Obrador Marcos (© Productos Marcos).
ROSCÓN DE REYES
No es exclusivo de Málaga, pero sí que es una tradición muy popular. Al finalizar la Navidad se come en familia o con amigos el roscón de reyes. Se trata de un dulce redondo relleno de nata y con trozos de fruta confitada por encima. En su interior esconde una haba seca y una pequeña figura. La tradición dicta que, a quien le toca el haba, debe pagar el roscón del año siguiente; y a quién le toca la figurita, es coronado rey.
Clásico roscón de Reyes.
QUESO DE ALMENDRAS
Y para finalizar os hablamos de uno de los dulces más singulares de Málaga. Y solo por la preparación, sino por su ubicación geográfica. En Atajate, un pueblo de la sierra con tan solo 185 habitantes, preparan un dulce con forma de queso, pero que no contiene lácteo alguno. Se prepara con una buena cantidad de almendra molida, huevo y canela, y por supuesto azúcar. Para probar este manjar tendréis que trazar vuestra ruta gastronómica por Atajate, o si lo preferís, en Andalucía 360 confeccionamos viajes a medida totalmente personalizados.
DONDE COMER EN MÁLAGA
Hay tantos y tan buenos restaurantes en Málaga que resulta difícil decidir cuál recomendar. Hemos hecho una selección de los que consideramos excelentes opciones para saborear la gastronomía de Málaga en la capital. Pero, para ello necesitamos más espacio. Así que te recomendamos leer nuestra sección de donde comer en la ciudad de Málaga.
Conociendo el arte de los espetos en El Caleño.
TIPS GASTRONÓMICOS PARA MÁLAGA
CHURRERÍAS
En Málaga, como en el resto de lugares de Andalucía, es típico desayunar churros. Los churros son una masa de harina frita a la que se le puede añadir azúcar o bien mojarlos en chocolate. Las churrerías (establecimientos donde venden los churros) ofrecen el producto para llevar a casa o para consumir en el local.
PEDIR UN CAFÉ EN MÁLAGA
Pedir un café a tu gusto en Málaga puede ser complicado si no manejas el vocabulario adecuado. Te lo resumimos.
- Solo: este no tiene dudas, solo café.
- Largo: al café solo se le añade un 10% de leche.
- Semi-largo: en torno a un 20% de leche.
- Solo corto: mitad café y mitad leche, aunque suele tener un poco más de café.
- Entrecorto: de nuevo mitad y mitad, pero con un poco más de leche.
- Corto: la proporción sería de 70% leche y 30% café.
- Sombra: es un café con muy poco café, casi todo sería leche.
- Nube: menos cantidad de café que en el anterior.
Mítico mosaico del Café Central de Málaga para saber como pedir un café (© Café Central).
LAS TAPAS NO SON GRATIS
Realmente las tapas no son gratis en ningún sitio de Andalucía. Se considera una cortesía, pero van incluidas en el precio de la bebida. Eso ocurre en Granada, Almería y Jaén. En Málaga las tapas no están incluidas en con la bebida, pero si es posible que al servir una bebida os pongan un pequeño plato de aceitunas. En Málaga se eligen las tapas y se pagan a parte.
ELEGIR UN BUEN SITIO PARA COMER
Un poco más arriba hay un apartado de dónde comer en Málaga. Ahí hemos preparado una selección de lugares para comer que no defraudan. No obstante, en Málaga se come bien en casi cualquier sitio. A nosotros nos gusta guiarnos por recomendaciones personales o por las reseñas de Tripadvisor o Google Maps.
Como recomendación, y si disponéis de tiempo de hacerlo, acercarse a los barrios de la periferia es bastante interesante si queréis conocer la gastronomía de Málaga de una manera más inmersiva. El ambiente de los bares y restaurantes del centro suele ser más cosmopolita y con mayor presencia de turistas.
Ambiente exquisito en Tercer Acto, uno de los restaurantes mejor valorados de Málaga (© Grupo Tercer Acto).
LUGARES DE INTERÉS GASTRONÓMICO EN MÁLAGA
Antes de terminar os vamos a dejar un listado de lugares con interés gastronómico en Málaga. Muchos de ellos son visitables.
- Mercado de las Atarazanas (Málaga)
- Mercado de Salamanca (Málaga)
- Mercado Municipal El Palo (Málaga)
- Puerto y lonja de la Caleta de Vélez
- Ingenio de Nuestra Señora del Carmen (Frigiliana). Fábrica de miel de caña.
- Chimenea Azucarera Ntra. Sra. del Carmen
- Ingenio azucarero de Armengol (Maro)
- Museo del Molino (Ojén)
- Museo Molino de Albaiva (Casarabonela)
- Molino La Paca (Alhaurín el Grande)
- Centro Integral del Vino (Ronda)
- Bar Museo del Vino (Yunquera)
- Molino Bachiller y Aljibe Árabe (Álora)
- Museo Etnológico de Riogordo
- Bodegas de vino y almazaras. Hay tantas y tan repartidas que nos es imposible mencionarlas a todas.
Mercado de las Atarazanas en el centro de Málaga (Maksym Abramov, CC BY-SA 2.0).
Si lo que estáis buscando es una fiesta o evento local relacionado con la gastronomía malagueña, aquí las tenéis todas.
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MAPA DE LOS LUGARES GASTRONÓMICOS DE MÁLAGA
En este mapa os dejamos todos los lugares gastronómicos de los que os hemos hablado en el artículo. Además hemos añadido los pueblos donde se celebran festividades gastronómicas de interés turístico y cultural.