Nos gusta viajar en busca de lo auténtico, lo genuino y tradicional o simplemente lo pintoresco. La gastronomía es una de las cosas más originales e interesantes a la hora de conocer la cultura de un lugar. ¡Que no sabéis qué comer en Granada!, pues os lo explicamos. Los sabores de esta tierra son de mar y montaña. Granada no tiene mucha costa, pero comparte tradiciones con Málaga y Almería.
NOTA: Vamos a ocuparnos de la gastronomía de la provincia de Granada, pero no podemos detenernos en cada lugar, ¡porque sino tendríamos que hacer una verdadera enciclopedia¡.
Recuerda que tenemos una completa guía de Granada para los que aman conocer más.
Qué vas a encontrar aquí
LOS “PORQUÉS” DE LA GASTRONOMÍA DE GRANADA
La gastronomía de Granada está condicionada por su geografía, su clima y el pasado histórico que comparte con otras provincias de Andalucía.
LA GEOGRAFÍA Y EL CLIMA
Para saber qué comer en Granada, es necesario conocerla. Granada tiene “costa tropical”, campiña, media y alta montaña. La Sierra de Almijara y Tejeda bordea la costa entre Almuñécar y Salobreña. Las montañas retienen la humedad y propician una temperatura más estable que en otras zonas del Mediterráneo. Gracias a este peculiar microclima se pueden cultivar especies como el aguacate, mango y chirimoyas. Así el consumo de estas frutas es algo más que habitual en Granada.
Sierra Nevada es el gran macizo montañoso de Granada, aunque no el único. En la cara norte predomina el clima frío propio de las umbrías. Hay algunas vaquerías donde los animales se crían en semilibertad (también en la Vega de Granada). En la cara sur se extiende la Alpujarra, un territorio singular con un clima suave influenciado por la brisa del mar. Aquí abundan los secaderos de jamones, los castaños, los frutales y las huerta.
La alta montaña en Granada propicia nieves durante los meses de invierno y frío para generar pastizales de alta montaña. Aunque solemos asociar la alta montaña de Granada solo a Sierra Nevada, existen otros puntos de las provincia que superan con creces los 1500 m. de altitud: la Sierra de Huétor, la de Baza, la de Castril con Sagra e incluso algunos puntos de la sierra de Almijara.
La alta montaña es uno de los grandes condicionantes del clima de Granada. Cuerda de los 3000 m. en Sierra Nevada.
En el centro y norte de la provincias abundan las grandes extensiones de cultivo de secano, especialmente de almendros, olivos y cereal. El paisaje se caracteriza por los altiplanos, los badlands y zonas áridas atravesadas por sierras.
Hacia poniente el paisaje se vuelve alomado y el olivo gana terreno a cualquier otro cultivo. El pastoreo es importante al oeste de Granada y se hacen quesos muy buenos. Lo contamos más abajo.
De modo general, en Granada llueve más que en la vecina Almería. Las altas montañas ofrecen aguas de deshielo que se han aprovechado desde la antigüedad. El agua favorece el regadío, los frutales, la huerta. La Vega de Granada es la más grande y está alimentada por el río Genil, el principal afluente del Guadalquivir. Pero cada localidad granadina tiene su propia zona de cultivo irrigada. Las verduras tienen un importante papel en las recetas de Granada.
Las sequías son una de los principales condicionantes de este territorio, especialmente del interior. Hay años buenos y años malos, por lo que los cultivos y los agricultores se ven sometidos a este fenómeno.
EL PASADO HISTÓRICO
La gastronomía de Granada en particular y la de Andalucía o España en general, comparten con el resto de naciones vecinas llamada “tríada mediterránea”. Se atribuye a los romanos de la antigüedad la extensión de esta cultura alimenticia basada en el cultivo de la vid, el olivo y el trigo.
El siguiente gran condicionante histórico de Granada es la cultura andalusí. Árabes y bereberes conectaron al-Andalus con oriente y engrosaron la lista de alimentos que se podrían consumir. Especial importancia tuvieron las frutas y las verduras: cítricos, melón, alcachofa, ¡el azúcar!. Si os interesa el tema os recomendamos este artículo.
Cerámica común en un detalle del lienzo Vendedoras de rosquillas en una calle de Sevilla (Manuel Ussel de Guimbarda. Colección Carmen Thyssen-Bornemisza). Lebrillos y hornillo del siglo XIX, herederos del los alcadafes y anafres andalusíes.
Estos nuevos cultivos requerían de un mayor abastecimiento de agua. A través de acequias (canales de agua) canalizaron el agua de los ríos y barrancos para crear auténticos vergeles en las inmediaciones de las poblaciones (las vegas). Quizá os interese leer el post donde hablamos de la acequia Real de la Alhambra.
Y llegamos a finales del siglo XV, cuando se produce uno de los grandes acontecimientos históricos de la humanidad. El por entonces “Imperio Español” llega al continente americano. Comienza ahora un flujo de mercancías entre ambas orillas que posibilita la llegada de alimentos tan comunes aquí como por ejemplo el tomate, la patata o el pimiento.
SIGAMOS NUESTRO RECORRIDO POR «QUÉ COMER EN GRANADA»
LA MATERIA PRIMA
DE SECANO
Olivo, almendra y cereales (principalmente trigo) son los principales cultivos de secano. Actualmente se están intentando introducir cultivos de secano nuevos como el pistacho. También se cultivan otros cereales como la avena y leguminosas como el garbanzo o la lenteja, pero poco a poco el olivo va ganando terreno.
EL ACEITE. Hablar de aceite en Andalucía es complicado, ya que cada provincia tiene muy buenas cooperativas y empresas. Pero os recomendamos probar los aceites ecológicos y más innovadores desde el punto de vista del cultivo, como es el caso de la Almazara Quaryat Dillar. Está muy cerca de Granada, en un pueblo llamado Dílar. Ponen en práctica un modo de cultivo sostenible donde no se ara la tierra, no se utilizan pesticidas y se deja crecer la hierba bajo los árboles, todo un ejemplo de futuro.
PAN DE ALFACAR. Antaño Granada se abastecía de sus propias producciones de trigo. Hoy día la mayor parte del trigo que se consume en España es importado. Sin embargo, el pan de Alfacar tiene una “Indicación Geográfica Protegida”. El pan se elabora en horno de moruno de piedra, con agua de manantial y aromas de tomillo y romero. El pan de masa madre baja todos los días de Alfacar hasta la capital y tiene un sabor a leña espectacular. Alfacar tiene una larga trayectoria en la elaboración del pan, hay noticias documentales desde el siglo XVI.
Panes de Alfacar hechos en antiguos hornos de leña a la izquierda y panadería artesanal de Capileira a la derecha (© Turismo Andaluz S.A. www.andalucia.org).
DE LA HUERTA, DE LA VEGA
El regadío es una pieza clave en la gastronomía de Granada, aunque en volumen no es comparable con el secano. Ya os hemos hablado de “las vegas”, esos espacios de huerta evolucionados extraordinariamente en época andalusí y abastecidos por las acequias. Casi cualquier producto de huerta se cultiva en Granada: pimientos, calabazas, tomates, judías, alcachofas, etc. Pero vamos a poner el foco en algunos que merecen una mención especial.
ESPÁRRAGO. Aunque el espárrago silvestre es una planta de secano. En Granada se cultiva en las vegas con aportes de agua. Desde mediados de marzo a mediados de junio se puede encontrar en todos los mercados y muchos de los bares y restaurantes de Granada. El de Huétor Tájar es uno de los más famosos, pero se cultiva por todas las vegas del Genil y en abundancia.
Una buena representación de los vegetales que comer en Granada.
AGUACATES, CHIRIMOYAS Y MANGOS. Ya comentamos sobre la costa tropical de Granada más arriba. Estas frutas exóticas son frecuentes en las ensaladas granadinas. Aunque los supermercados los tienen todo el año, suelen ser de importación. Están más buenos los de Granada, por el simple hecho de haber sido recolectados más maduros.
MELOCOTONES DE GUADIX. El melocotón es una fruta muy delicada, mejor comerla justo en temporada. En Guadix se cultiva y es de gran calidad. Y en Purullena, muy cerca de Guadix, los melocotones tienen su propia fiesta en agosto y se comen escalfados.
DIFERENTES TIPOS DE CEREZAS. Tanto en la Alpujarra como en la zona de Güejar Sierra cada primavera nacen cerezas de extraordinario calibre y sabor. También es una fruta muy perecedera, pero tanto en mercados como puestos callejeros la encontraréis autóctona y recién recolectada.
Recuerdo de un día recogiendo cerezas en el cortijo de nuestro amigo Pepe en Trevélez.
LAS HABAS. Cada primavera, cuando se recolectan las habas, es habitual encontrar puestos de venta de habas junto a los mismos campos de cultivo. Comer habas es algo muy típico de Granada, incluso se cultivan en la huerta de la Alhambra. Se comen solas (como las pipas) o cocinadas. El plato estrella son las habas con jamón, os lo contamos más abajo. Sin duda es algo que tienes que comer en Granada.
LAS NARANJAS. En el valle de Lecrín se cultiva la naranja y otros cítricos muy valorados en la provincia y fuera de ella. Además también hay cultivos ecológicos que incluso venden a domicilio. Recordad que las primeras naranjas son más ácidas (diciembre) y su sabor se va haciendo más dulce a medida que pasan los meses (a partir de marzo aproximadamente).
DEL MAR MEDITERRÁNEO
Granada, Almería y Málaga comparten cultura marinera ya que se alimentan del mismo mar, el Mediterráneo. Los alimentos del mar son prácticamente los mismos e incluso se preparan de la misma manera. Hace un tiempo escribimos un post sobre la gastronomía de Almería, así que para no repetirnos demasiado puntualizamos aquí lo más característico de Granada.
LA QUISQUILLA DE MOTRIL. En los fondos rocosos del mar de Alborán y frente a las costas de Motril se pesca todo el año este crustáceo. Su fama va en ascenso y probablemente sea la cercanía entre el producto y sus consumidores. Se puede encontrar en bares de Granada como el FM o el Bajo de Guía
PULPO ESPETADO. No en cualquier sitio podréis probar el pulpo espetado. En Salobreña hay un sitio singular donde lo preparan en las brasas de madera de olivo. El restaurante El Peñón fue el primer en servir este plato en la misma playa de Salobreña. También son habituales en Granada los espetos de sardinas, pese a que es más conocido y extendido en Málaga.
TRUCHAS Y CAVIAR. Nos alejamos del mar, pero seguimos en el agua. En concreto nos trasladamos a Ríofrío, un pequeño pueblo del poniente granadino. Como su propio nombre indica es atravesado por un río de aguas frías donde la trucha habita de manera natural. Aquí la familia Domezain instaló un criadero de truchas que años más tarde evolucionó añadiendo esturiones para la elaboración de caviar. Hoy día la trucha es un plato típico de la zona y el caviar a situado a Riofrío en el mapa del mundo, ya que se exporta hasta la mismísima Rusia, cuna del caviar. Os dejamos un curioso vídeo del Chef Gordon Ramsay
DEL CAMPO
Del campo se recogen en Granada los hinojos (para los potajes), muchos tipos de setas setas, las collejas (deliciosas en tortilla), espárragos trigueros (algo amargos), las castañas (para asarlas), los cardillos (cardos pequeños) y frutos como las moras de zarzamora y de moral y los higos (estos últimos para las mermeladas).
QUESOS DE GRANADA
Aunque en la provincia de Granada existen varias zonas de pastos de media y alta montaña que permiten la crianza de vacas, los quesos de Granada son principalmente de oveja o de cabra. Se producen de manera local en casi cualquier parte de la provincia.
Existen algunas queserías como la de Montefrío o Las RRR de Maracena que acumulan grandes premios internacionales desde hace años. Pero a nosotros nos gusta poner la atención en las cosas más artesanas y sostenibles os recomendamos probar los quesos de La Vieja Buchaca. Esta pequeña quesería produce quesos de cabra ecológicos de animales que pastan libres en la sierra de Huétor, un entorno natural excepcional.
Cabras pastando en un entorno natural privilegiado, la sierra de Huétor (© La Vieja Buchaca)
Para nosotros un buen souvenir siempre es algo que se puede consumir, así que llevarnos un buen queso de vuelta a casa es una magnífica idea. Junto a las que ya te hemos contado las queserías de Teatinos (El Padul), de Leyva (Guadix), del Cortijo del Aserradero (Alhama de Granada) son opciones muy interesantes. A nosotros nos encantan los quesos, así que es algo imprescindible que comer en Granada, es más, son un excelente souvenir para llevarte a casa y compartir con los tuyos.
VINOS
Granada nunca fue tierra de vinos afamados. Sin embargo en los últimos años varias bodegas están creando buenos vinos que conviven con algunos tradicionales más aptos para paladares locales.
VINO COSTA. Es un vino rosado hecho con variedades autóctonas. Se suele hacer entre los propios agricultores en pequeñas bodegas. Es típico de la sierra de la Contraviesa y de la Alpujarra. El vino tradicional es difícil encontrarlo fuera de esta zona, pero lo podéis tomar en casi los bares y restaurantes alpujarreños. Sin embargo hay bodegas como Barranco Oscuro que producen este vino de manera comercial.
BODEGAS DE VINO. Hay muchas bodegas que gozan de buena reputación: Muñana, Señorío de Nevada, Jabalcón, Villagrán. Elaboran vinos tintos, blancos y otras variedades innovadoras. Algunas de esas bodegas incluso incluyen actividades de enoturismo y se pueden visitar.
Bodegas Muñana, aquí se produce uno de los mejores vinos de Granada (© Bodegas Muñana).
POETA EN NUEVA YORK. Nos gusta recomendar las cosas tradicionales, las de toda la vida. Rambla Huarea es una bodega relativamente nueva, pero que trabaja artesanalmente y en equilibrio con la naturaleza. Además, tal y como ellos dicen, probablemente sea la bodega más pequeña de España. Poeta en Nueva York es la marca de sus vinos y también es el título de un poemario escrito por el ilustre granadino Federico García Lorca.
Bodega Rambla Huarea, casa del vinos Poeta en Nueva York.
OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS. En Granada también se elaboran varias cervezas artesanas o algunas bebidas alcohólicas. La más famosa es Ron Montero, una empresa nacida en los años 60 en Motril. Si salís a tomar una copa probad el ron Pálido o el Reserva. A diferencia de otras empresas que han deslocalizado su producción, el Ron Montero se sigue produciendo en la costa de Granada.
CARNES
Como ya hemos visto en Granada abunda la alta montaña. Los climas secos y de bajas temperaturas facilitan el secado de embutidos. Hay secaderos en la zona de la Alpujarra, Baza, Guadix o incluso la cara norte de Sierra Nevada.
JAMÓN SERRANO. Aunque cada uno debe valorar el que más le gusta, el de Trevélez tiene una fama especial. Este pueblo alpujarreño es uno de los situados a mayor altitud de España. Pero la fama no viene tanto por eso, sino por una concesión de Isabel II en 1862. En un concurso de productos alimenticios, la Reina otorgó el privilegio de identificar los jamones con un sello marcado a fuego de la Corona Real.
CORDERO SEGUREÑO. El “cordero segureño” es una denominación de origen para una raza que se cría en el entorno del río Segura. Abarca varias provincias, entre ellas el norte de Granada. Se caracteriza por estar bien adaptada a los entornos montañosos y carecer de cuernos y lana en la cabeza. Algunos ganaderos crían las ovejas en semilibertad y su carne es muy apreciada por su sabor. Encontraréis esta carne en carnicerías y buenos restaurantes de Granada.
Ovejas de la «Raza Segureña», atléticas y de vellón blanco (© IGP Cordero Segureño)
LOS PLATOS TÍPICOS DE GRANADA
Ya sabéis como son los alimentos de Granada. Ahora os preguntaréis, ¿qué podemos comer en Granada?. Bien, vamos a ver ahora unos cuantos platos típicos de Granada que harán las delicias de vuestra experiencia gastronómica.
APERITIVOS
SALAÍLLAS (Saladillas). Es costumbre, que no norma, que en las panaderías de Granada te echen pequeños trozos de pan con aceite y sal por encima. Son las famosas “salaíllas”. En otras panadería se pueden comprar y son de mayor tamaño. En el barrio del Realejo hay un diminuto establecimiento, la panadería Cochi, que trabaja de manera 100% artesanal y sus salaíllas incluyen ajo e incluso aceituna.
Salaíllas o saladillas granainas (© Turismo Andaluz S.A. www.andalucia.org).
Comer habas crudas con saladillas es muy típico en las primaveras de Granada, especialmente en el Día de la Cruz, donde también se pueden acompañar de bacalao.
ZALAMANDROÑA. Es un plato antiguo, ya que la base de esta comida son vegetales desecados, una inteligente manera de conservar los alimentos a falta de congeladores. Ahora estamos acostumbrados a disponer de cualquier alimento en cualquier época del año, pero cada planta tiene su ciclo. Durante el verano se dejaban al sol verduras como el pimiento, el calabacín, la calabaza o el tomate. Durante el otoño o el invierno estos productos se hidratan y acompañan de cebolla cruda, aceitunas negras, aceite y otros condimentos para preparar una ensalada de lo más original. Actualmente se le añade bacalao aunque antiguamente debieron ser otros pescados locales.
PLATOS TÍPICOS DE GRANADA
HABAS CON JAMÓN. Empezamos por que quizá sea el más conocido de la gastronomía de Granada. Y es que las habas y el jamón abundan en estas tierras. La clave es para que estén buenas es comerlas en temporada (primavera), cuando las habas están tiernas. Si las pedís fuera de temporada la decepción será mayúscula. Es una receta muy sencilla donde la clave está en la calidad de los ingredientes y los tiempos.
Auténticas habas con jamón de temporada (© RTVE).
OLLA DE SAN ANTÓN. Se trata de un potente guiso muy granaino especial para combatir el frío de enero. Sus peculiaridades son las habas secas, los garbanzos, el arroz y el hinojo combinados con la pringá. La “pringá” es una palabra muy andaluza que engloba todos los ingredientes cárnicos de un puchero y otros guisos: magro, jarrete, chorizo, etc. En el caso de la Olla de San Antón la pringá suele consistir en rabo, oreja, careta, manitas de cerdo, tocino, costilla, jamón y morcilla, todo de cerdo.
También es común en otras provincias, pero aquí la tradición de comerla el 17 de enero permanece con mayor fuerza. Ese día se celebra San Antonio Abad, el patrono protector de los animales. Durante la segunda quincena de enero se puede encontrar en restaurantes como el Puntarrón (en Monachil), en el Braserito (barrio del Realejo), el Camaura o la Cueva de 1900. En Almería es más conocida como Olla de Trigo.
Olla de San Antón del restaurante el Puntarrón. Es recomendamos la visita no solo por la olla de San Antón, su cocina es 100% artesana y local.
POTAJE DE HINOJOS. Es un guiso mucho más ligero que la Olla de San Antón y comparte algunos ingredientes. Combina legumbres (judías) y cereal (arroz) con unos buenos aderezos de carne: costillas, punta de jamón, tocino, morcilla, espinazo y magro. Los hinojos le dan el nombre y un sabor a campo muy auténtico, se usa tanto el bulbo como el brote. Este vegetal no es habitual encontrarlo en los supermercados, pero en primavera abundan en los campos de Granada. Este plato admite eliminar parte de la carne y hay quienes lo preparan totalmente vegetariano.
REMOJÓN GRANADINO. Otro de los platos que hay que comer en Granada es el «remojón», una ensalada muy granaina que mezcla dulce y salado. Combina naranja, bacalao desalado, aceitunas negras, cebolla, ajo y puede contener otros ingredientes como huevo duro. Se aliña con perejil, laurel, vinagre y aceite de oliva. Si lleva patatas estaría más cerca de la ensalada malagueña de bacalao que del remojón granadino.
Remojón granadino, una plato muy fresco y dulce que comer en Granada (© RTVE)
TORTILLA SACROMONTE. No es una tortilla para todos los paladares, aunque no por su sabor que es muy bueno, sino por sus ingredientes. Se hace con sesos y criadillas de cerdo, así que echa para atrás a muchos comensales. Aunque se puede comer todo el año, es tradición hacerla el 1 de febrero, día en que se celebra San Cecilio, el patrón de Granada. Se puede acompañar de otros ingredientes, es habitual encontrarla con guisantes o patatas o jamón entre otros.
GACHAS PICANTES (las dulces las contamos en los postres). Las gachas son un guiso humilde que consiste en una masa de avena, harina de trigo u otros cereales. Lo podríamos llamar una comida de pobres. Con gachas se ha alimentado gran parte de la población europea desde la antigüedad. Sin embargo en Granada abundan ricas y sabrosas recetas de gachas. En Baza las hacen picantes con comino y guindillas e incluso puede llevar boquerones.
Gachas colorás picantes al estilo bastetano (© Turismo de Baza).
Otra variedad de gachas muy popular en la gastronomía de Granada son los “hormigos”. Es guiso más denso y con patatas que además se puede servir de aperitivo. También está presente en las cocinas de Almería y Jaén.
EMPEDRADO. Con este nombre podemos imaginar que la comida no será muy ligera, pero el nombre está más relacionado con su aspecto que con su digestión. La combinación de legumbres (lentejas) y cereales (arroz) es la clave de este plato. Suele llevar un trozo de chorizo que da buen sabor. Esto va a ser difícil encontrarlo en un restaurante de la ciudad, pero en los pueblos de los alrededores de Guadix es un plato muy típico.
PLATO ALPUJARREÑO. Lo hemos dejado para el final porque es uno de los platos más conocidos. Patatas a lo pobre con pimiento y cebolla, huevo, jamón, lomo en orza, chorizo y morcilla son sus ingredientes. Un plato calórico que se consumía para aguantar las duras y largas jornadas de trabajo en el campo. Ojo, no es apto para estómagos delicados. Lo encontraréis en muchos sitios, pero para probar uno en condiciones hay que ir a un restaurante tradicional o darse una vuelta por la Alpujarra.
El clásico y popular plato alpujarreño, ¡a mojar! (© Sabor Granada)
MORAGA DE SARDINAS. Se trata de un guiso con sardinas y verduras muy original de la costa granaína y malagueña. De sabor tradicional e intenso por el pescado, los cítricos y el vino, pero no fácil de encontrar bien hecho. Algunos restaurantes de Motril y su Puerto lo sirven bien rico y en cazuela de barro hecho a la brasa.
La moraga de sardinas preparada por el chef andaluz Enrique Sánchez
GURUPINA. Como el resto de guisos tradicionales que hemos mencionado, antiguamente se cocinaba en grandes peroles para toda la familia. Son comidas humildes, cortijeras, de campo y, si consigues probarlas bien hechas, con un sabor a antaño auténtico. El plato se prepara con alimentos locales y sabrosos como el pimiento rojo seco, cebolla, chorizo, ajo, cebolla, pimentón, setas, etc. La harina le da una textura similar a la de las gachas, por lo que algunos lo consideran como tal. Es muy típica lugares del norte de Granada como Baza y Cúllar.
Gurupina al estilo de Cúllar (© Turismo de Cúllar).
OTROS PLATOS HABITUALES aunque más comunes también fuera de Granada son: las asaduras, el choto al ajillo, las berenjenas con miel, los caracoles, las migas y el pescadito frito que abunda en los bares de la ciudad.
POSTRES Y DULCES
Apartado especial para los más golosos. Allá van los mejores dulces qué comer en Granada.
PAN DE HIGO. Es un potente y energético alimento a base de higos secos, aunque también puede llevar almendras y otros frutos secos. Los aromas se los da el anís, el clavo, la canela y la matalauva. Antiguamente se aprovechaban los excedentes de fruto de las higueras para hacer pan de higo, ya que una vez preparado puede conservarse durante largos periodos de tiempo. Probablemente tenga un origen andalusí, ya que estos cultivaron y consumieron los frutos de la higuera en abundancia y conocían las propiedades estimulantes del azúcar.
Es muy habitual en la zona sur y montañosa de las provincias de Granada (Alpujarra y Motril) y Málaga (Axarquía). Pero lo podemos encontrar muy similar en la costa mediterránea de España, Extremadura, algunos lugares de Portugal, etc.
Vecina de Guájar Faragüit que lo prepara con mimo. Os recomendamos leer la historia que hay detrás de esta foto (© Rafael Vílchez, Ideal Granada).
YEMAS DE LAS MONJAS DE ZAFRA Y OTROS DULCES. Es costumbre en Andalucía que en los conventos de clausura se elaboren dulces. De hecho en Granada hay más de 10 conventos que los venden directamente: San Jerónimo, la Concepción, Comendadoras de Santiago, etc. Nosotros mencionamos las yemas del convento de Zafra porque las hemos probado y os aseguramos que no defraudan. Normalmente se venden en fiestas como la Navidad, la Semana Santa o sus vísperas. Estos dulces suelen caracterizarse por hacerse de manera 100% artesanal y siguiendo las recetas de toda la vida. Además esta costumbre se mantiene también en los conventos de los pueblos de la provincia.
Las Hermanas Clarisas del convento de San Diego en Alhama de Granada preparando sus dulces (© Alhama.com).
CUAJADA DE CARNAVAL. No estamos hablando de la clásica cuajada de leche que se pueden encontrar en cualquier parte de España. Se trata de un dulce con cabello de ángel y mantecados y polvorones que sobran en Navidad, bizcocho, crema pastelera y almíbar. Una verdadera bomba dulce de sabor. Se suele adornar con un dibujo del fruto de la granada y servir en un cuenco de Fajalauza, la famosa cerámica granadina. Hoy día se puede encontrar todo el año, aunque es tradición tomarla en los meses previos al carnaval, enero y febrero.
Cubiertas de azúcar glas y con la representación de la granada con canela (© Granada de Dulce, donde podéis comprarlas desde casa).
TORTA DE LA VIRGEN. Pongamos que visitáis Granada en septiembre, no podéis iros sin probar la torta de la Virgen. Ese mes se celebra la festividad de la patrona de Granada, la Virgen de las Angustias. La torta forma parte de la celebración, pero también algunos frutos de otoño muy característicos: acerolas, azufaifas y granadas. Estas frutas han desaparecido del mercado en algunos lugares, pero antaño se consumían en abundancia. La torta de la Virgen tradicional está rellena de cabello de ángel o cubierto de chicharrones, pero actualmente se puede encontrar con chocolate. Es otro de los dulces imprescindibles que hay que comer en Granada.
Tortas de la Virgen elaboradas por la Casa Isla (© Casa Isla).
HORNAZO. Es un pan de aceite que encierra un huevo cocido en el centro. En función de la zona geográfica lleva unos y otros ingredientes; pasas, anís, matalauva, ralladura de limón, etc. Y también se prepara en una fecha un otra: Semana Santa, la Cuaresma, San Marcos, San José, etc. Esta torta dulce se comparte con las provincias de Jaén, Almería y Málaga.
HELADO DE “LOS ITALIANOS”. Desde primavera hasta bien entrado el otoño esta heladería es la auténtica reina de los helados en Granada. Y lo cierto es que están buenísimos. Obviamente no es una receta típica de Granada, pero todo granaino que se precie ha probado sus famosas “casattas”.
Para que veáis la fama de estos helados os dejamos una foto graciosa de políticos españoles saboreándola.
PIONONOS. Además de rico es un dulce 100% granaino y con mucha historia detrás. Es originario de Santa Fé, una población junto a la ciudad de Granada. A finales del siglo XIX Ceferino Isla creó este singular pastel y le puso el nombre en honor al Papa Pio IX, de quien era muy devoto. Y yendo a lo culinario, el pionono es un pastel jugoso, pero también cremoso a la vez. Consiste en una capa de bizcocho enrollada cubierta de crema.
Los encontréis en muchas pastelerías, pero el sabor original lo tienen en la Casa Isla (© Casa Isla).
OTROS POSTRES HABITUALES aunque comunes también en otros lugares de España son los pestiños, las torrijas de miel, migas con chocolate.
LAS TAPAS EN GRANADA
La tapa es una pequeña porción de comida que se sirve junto con la bebida en la gran mayoría de los bares de Granada. Es costumbre en toda España servir “tapas”, solo que en Granada, Almería y Jaén la tapa está incluida en el precio de la consumición. Veamos un poco de historia y qué comer en Granada de tapas.
Quizá podáis pensar, ¡en casi cualquier parte del mundo hay aperitivos, piscolabis y alimentos para acompañar una bebida!. ¿Por qué con el nombre “tapa” se ha hecho tan famoso y se ha exportado incluso a otras partes del mundo?. Para dar respuesta a esta pregunta nos apoyamos en la explicación que ofrece Fondo de Olla. Nos cuentan que el verdadero valor de las tapas no reside en el alimento en sí, sino en la acción. Ir de tapas o salir a tapear es un acto social en el que te reúnes con amig@s y otras personas para pasar un buen rato.
HISTORIA DE LAS TAPAS
Respecto al nombre de tapa, corren por la red mil leyendas sobre Alfonso X u otros reyes españoles que ensalzan la aparición de la tapa y la atribuyen a un momento determinado en la historia. Sin embargo, no tienen rigor histórico. Nosotros os resumimos un artículo serio de Frédéric Duhart (Universidad de Mondragón) que deberías leer si quieres conocer más en profundidad el tema.
En el Lazarillo de Tormes (obra anónima del siglo XVI) aparece una de las primeras referencias a la costumbre tapar los vasos de vinos con alimentos. A lo largo de los siglos en la literatura se van encontrando alusiones a “avisillos” e “incitativos” para referirse al acompañamiento alimenticio de la bebida.
En un libro sobre viajes de 1903, Nicolás Rivero nos cuenta su experiencia en una venta de Sevilla. Menciona que las copas de vino estaban cubiertas por una “tapadera” y que esta consistía en una fina loncha de jamón o salchichón. A partir de ahí proliferan las referencias en Andalucía.
La tapa no comenzó a ponerse en las tabernas más populares, sino en establecimientos más respetables. Es por tanto, un producto de la modernidad y el refinamiento. A nosotros nos recuerda más a una buena estrategia de marketing que fueron siguiendo rápidamente por toda España.
Varias tapas de Bodegas Castañeda, en nuestra opinión es el bar de Granada que mejor se conserva la tradición gastronómica. De izquierda a derecha y de arriba a abajo: ensaladilla de langostino, remojón, pisto, migas, potaje de alubias, arroz, montadito de bacalao, berenjena rellena, tomate con bonito, ventresca con bacalao, huevos rotos, requeté la Castañeda, salpicón, montaditos de salmón, queso y almendras, jamón, empanada de espinacas y piñones y la clásica carne en salsa (© Bodegas Castañeda).
IR DE TAPAS EN GRANADA
Ahora que sabéis lo que son las tapas, ¡toca salir a tapear!. Sí, toca salir, porque en gran medida las tapas se toman en la calle. Por supuesto que hay muchos bares de interior, pero incluso en invierno las terrazas se llenan los días soleados.
En opinión de muchos granainos, se tapea mucho mejor en los barrios que en el Centro o el Albaicín. Es cierto que en estas zonas hay muchos bares de tapa pobre y ligeramente más caros que los de barrio, pero esto pasa en casi todos los lugares turísticos. Sin embargo, en el centro también hay buenos bares de tapas.
Como decíamos, ir de tapas en un acto social. Si os lo tomáis con tranquilidad y empezáis a buena hora podéis ir de ruta. Otra de las peculiaridades de ir de tapas en Granada es visitar varios establecimientos a lo largo del tapeo. Podéis empezar por los más solicitados e ir conociendo lugares nuevos.
El Bajo de Guía de Granada, que no la playa de Sanlúcar de Barramenda, es un bar especializado en pescaito frito fresco de la zona norte de la ciudad.
¿Qué comer en Granada de tapas?. Las tapas son variadas, desde cocina internacional o mediterránea hasta comidas tradicionales en temporada. Varía en función del bar.
BARES DE TAPAS EN LA ZONA TURÍSTICA DE GRANADA
Para no citar a los de siempre, en el centro os recomendamos: los Arcos Café Bar (aire de antaño muy granaino), Taberna Gamboa (en las callejuelas de la trasera del Ayuntamiento), Tocateja (por si buscáis algo más innovador).
En el Albaicín el Torcuato (un clásico), los de la plaza Aliatar donde es costumbre tomar caracoles y la casa de los Mascarones (para tapear de pie).
En el Realejo Los Altramuces y otros del Campo del Príncipe, el bar Potemkin, el Candela para unos vinos y el Bar Damasqueros.
El auténtico ambiente granaino de tapeo se vive en los barrios: el Zaidín, la Chana, Almanjayar. Aquí la típica estampa del Zaidín al medio día (José Antonio Gelado, Flickr. CC BY-NC 2.0).
Bueno, también diremos los más famosos, ya que puede que alguno o alguna de vosotras no haya estado nunca en Granada: Bodegas Castañeda, Los Diamantes, Los Manueles y Casa Julio. Todos están en el centro y algunos tienen varios establecimientos. No suelen defraudar, aunque hay lugares menos conocidos con la misma calidad. Además tenéis que tener en cuenta que para conseguir un sitio en estos bares famosos hay que llegar temprano o hacer cola.
ALGUNOS TIPS PARA TAPEAR
- Tapear es pasarlo bien, pero hay que tratar de no molestar a los vecinos, sed respetuosos en las terrazas.
- Dependiendo del bar la tapa la podéis elegir o saldrá directamente de cocina.
- En Granada la mayor parte de los bares incluye la tapa con la consumición, aunque recordad que esto no es una ley, los propietarios se reservan el derecho de servirla.
- También hay algunos bares que solo ponen tapas con las bebidas alcohólicas y no con los refrescos, pero son los menos.
- Saber qué comer en Granada, leer este artículo os ayudará a diferencias los platos típicos.
DÓNDE DEGUSTAR LA GASTRONOMÍA DE GRANADA
El Restaurante Chikito, Casa Juanillo, el Torcuato, Casa Julio o Bodegas Castañeda son algunos de los bares más antiguos de Granada. Todos ellos se caracterizan por servir comida de calidad y, aunque suene a tópico, combinando tradición y modernidad.
En el Albaicín muchos cármenes se han convertido en deliciosos lugares donde almorzar o cenar con unas vistas espectaculares de la Alhambra. Algunos sirven platos tradicionales y cocinan con producto de cercanía.
Pero cómo hablar de los lugares para comer nos llevaría muchísimo tiempo, hemos preparado una página especial para ello. En ella os mostramos un grupo selecto donde disfrutar de una excelente experiencia gastronómica en Granada.
Restaurante La Telefónica, un restaurante con mucho encanto en el centro de Granada.
LUGARES DE INTERÉS CULINARIO
Si os gusta ir al origen del asunto, aquí os dejamos un listado de lugares relacionados con las producción, elaboración o comercialización de los alimentos en la provincia de Granada. Si conocéis alguno decidlo en los comentarios y lo añadimos para hacer seguir creciendo este post sobre «qué comer en Granada».
- Mercado de San Agustín
- Plazas de Abastos de Motril
- Plaza de Abastos de Guadix
- Plaza de Abastos de Baza
- Almazara de Nigüelas. Del siglo XVI
- Lonja y puerto Pesquero de Motril
- Granja Maravillas. Vaquería en la Vega de Granada
- Valle de Lecrín. El valle de los cítricos
- Güejar Sierra. Castaños, Naranjos y secaderos
- Olivos Milenarios de Órgiva
- Sierra de la Huétor-Santillán. Si queréis recoger setas.
- Dehesa del Camarate. Cría de ganado vacuno
- Vega de Granada. Cultivo de espárragos
- Trevélez y aledaños. Secaderos de jamones
- Bodegas Señorío de Nevada. Bodega de vinos
- Ingenio de Motril. Museo
- Ron Montero. Fábrica
- Piscifactoría de Riofrío
- La vega de cualquier población
Válor (en la Alpujarra) rodeado de bancales donde se cultiva todo lo que es necesario para alimentarse. Así de cercanos son los productos de Granada (© Jorge Sánchez).
Sigue conociendo más sobre la cultura de Granada con esta completísima guía.
GRACIAS
Siempre lo decimos, es imposible hacer estos artículos sin la ayuda de personas con un amplio conocimiento popular. En este caso nos han ayudado nuestros amigos: Vero y Jose de Alfacar; Eva y Jesús de Orce, Pepe de Pitres; Jorge de Yegen.
Si conocéis la gastronomía de Granada y queréis añadamos algo más al post, ayudadnos a mejorar este artículo y ponedlo en los comentarios.
