El atún de Cádiz es una seña de identidad de esta provincia andaluza. En este artículo os vamos a contar por qué es tan importante en el atún rojo, cual es la técnica tradicional para su captura y las claves para probarlo en su mejor momento.
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EL ATÚN ROJO DE CÁDIZ
El atún rojo de almadraba de Cádiz es la especie Thunnus thynnus, también es conocido como Cimarrón. En inglés se le denomina con el nombre de Bluefin Tuna. Pero hay otras especies de atún, en concreto 15.
El atún rojo (Thunnus thynnus) no es exclusivo de esta tierra. Se trata de un pez de estructura ósea, que puede llegar a alcanzar los 700 kg y que realiza migraciones en función de la temperatura del agua. Los atunes capturados en Cádiz se encuentran en un proceso migratorio entre el Mediterráneo y el Atlántico.
Atún rojo de Cádiz en crudo (© Turismo Andaluz).
UN POCO DE HISTORIA DEL ATÚN DE CÁDIZ
El consumo de atún se remonta a época fenicia y, aunque no se conocen las artes de pesca, se sabe que se preparaba en salazón. La tradición continúa en época romana. En este periodo se elabora un garum (salsa de pescado) específico de atún de Cádiz que gozó de gran fama en la misma capital del Imperio. Es en este momento en el que se tiene testimonio del primer antecedente de la almadraba. Con un grupo de barcas y redes se conseguía capturar a un buen número de ejemplares de atún.
Durante el periodo andalusí se continúa este arte de pesca. La propia palabra “atún” en castellano, que procedía del latín “thunnus” (y del guiego “thýnnos”), nos llega con la transformación sufrida en época musulmana “al-tun”. También la palabra almadraba tiene un origen árabe y significa “lugar donde se golpea o lucha”. En general son frecuentes las menciones del atún en los textos árabes. Se consumió en caldos, salazones o empanadas.
Con el retorno de los cristianos a las tierras de Cádiz, se mantiene y engrandece la pesca del atún. Salvo un retroceso sufrido en torno al siglo XVI, el consumo del atún mantiene su vigencia siendo controlado por los nobles de turno. En el siglo XIX la pesca del atún abandonará la vieja estructura aristocrática y pasará a manos de los pobladores de cada localidad. Desde entonces la pesca del atún en Cádiz se realizará a través de cofradías de pescadores.
Ruinas de Baelo Claudia, una ciudad romana costera enfocada en la pesca y conserva del atún (© Turismo Andaluz).
El atún se ha consumido de diferentes maneras, en salsas, conservado en aceite, en salazones como la mojama, caldos, etc. Sin embargo en las últimas décadas y por influencia de la gastronomía japonesa, la forma de prepararlo y consumirlo ha variado profundamente no sólo en Cádiz, sino en buena parte del mundo. Ahora se consume crudo, macerado o sellado en un sinfín de recetas más que se unen a la tradición andaluza.
LAS ALMADRABAS DE CÁDIZ
La almadraba o atunara es un arte de pesca de cerco que, como hemos visto, hunde sus raíces al menos desde la época romana. Consiste en la captura de atunes mediante un circuito de redes ancladas al fondo y conectadas con tierra firme. Al final del recorrido el atún accede al copo, lugar donde se sacan los atunes del agua con garfios y arpones. Este último paso se denomina “la levantá”: se desata el frenesí entre los atunes y los pescadores; el agua se tiñe de rojo; y se muestra el lado más salvaje de este método de pesca que conecta a los humanos con sus orígenes.
Caño de Barbate junto la Lonja Vieja. En el agua descansan las barcazas de la almadraba.
Las almadrabas no son exclusivas de esta tierra, pues en Italia, Portugal y Marruecos también se mantiene la tradición, sin embargo en el resto de Andalucía han desaparecido. En Almería hubo varias, los topónimos de Almadrava de Monteleva y las Almadravillas, lo revelan.
En la actualidad existen cuatro almadrabas activas en Cádiz: Conil, Tarifa, Zahara y Barbate. La vida de estos pueblos marineros de la costa atlántica gira durante una parte del año en torno a la captura del atún. De las almadrabas depende el trabajo de los carpinteros de ribera, las personas que arreglan las redes, los herreros de anclas, los calafateros, los maestros salazonadores, etc.
Anclas de la almadraba en el puerto de Barbate.
EL RONQUEO DEL ATÚN EN CÁDIZ
El proceso de corte y despiece del atún se conoce con el nombre de ronqueo. Se llama así por el sonido que hace el cuchillo al rozar la espina. Se genera un ronquido característico de esa actividad.
Con el atún rojo de Cádiz, pasa igual que con el cerdo, se aprovecha casi el 100% del animal. El corte se hace según las zonas grasas y se extraen hasta 24 piezas distintas. Se diferencian en partes nobles y partes internas. Cada parte tiene un sabor, una textura, unas cualidades distintas que lo hace propicio para una manera de cocinar o consumirlo.
PARTES NOBLES DEL ATÚN.
- Ijar, barriga o ventresca. Pieza del atún con patentes vetas de grasa. Es perfecta para la brasa, cruda o en conserva de aceite. La pieza más valorada en Japón.
- Descargado. Parte interna pegada a la ventrecha y tarantelo. Ideal para tomar en crudo.
- Tarantelo. Parte semigrasa situada sobre la ventresca. Se encuentra cerca del lomo blanco y es la parte del atún con la grasa perfecta. Ideal para guisos.
- Descargamento. Parte interna pegada al lomo. Pieza ideal para crudo o convertir en mojama.
- Plato. Es la pieza noble más conocida y tiene un gran tamaño. Para consumir cruda o a la brasa poco hecha.
- Cola Negra. Parte alta final, anterior a la cola caudal. Para guisos y salazones.
- Cola Blanca. Trozo triangular inferior final, bajo la aleta. Para guisos y salazones.
- Lomo Negro. Porción de carne que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.
- Lomo blanco. Pieza que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.
- Morrillo. Porción de carne que recubre la parte superior de la cabeza. Junto con el “plato” es la parte más valorada del atún.
- Mormo. Pieza de textura fina con un equilibrio entre músculo y grasa. Para guisos y escabeches
- Contramormo. Es una pequeña porción de carne situada anteriormente al mormo y debajo del morrillo. Para guisos y escabeches.
PARTES INTERNAS DEL ATÚN
- Corazón. Una pieza con un sabor especial. Nosotros los probamos en salsa hace unos años y nos pareció un manjar.
- Galete. Une la cabeza y el cuerpo del atún. Perfecto para guisos estofados.
- Espinazo. Pieza pegada a la espina central con sabor potente.
- Facera. Membrana gelatinosa que está bajo los ojos. También se le llama carrillada del atún.
- Parpatana. Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.
Partes del atún rojo pescado en Cádiz.
¿CUÁNDO ES LA TEMPORADA DEL ATÚN EN CÁDIZ?
La captura del atún rojo de Cádiz se realiza entres los meses de abril a junio. En ese momento es cuando los atunes cruzan el estrecho de Gibraltar desde el océano Atlántico hasta el mar Mediterráneo para desovar.
La veda del atún se abre cada año a finales de abril con las primeras “levantás”. Por tanto ese es el punto de inicio de la temporada del atún en Cádiz. Durante el mes de mayo especialmente, en los pueblos de Tarifa, Conil, Barbate y Zahara se celebran festejos gastronómicos en torno al atún rojo de Cádiz. Allí encontraréis el producto más fresco que os podáis imaginar, degustaciones, rutas gastronómicas, ferias e incluso visitas guiadas a la almadraba en tierra, la “levantá” o el ronqueo (despiece del atún).
Levantá del atún en Cádiz (© Turismo de Cádiz).
GASTRONOMÍA GADITANA DEL ATÚN
La gastronomía gaditana es realmente excelente, pero nos vamos a centrar solo en algunas maneras de hacer volar nuestro paladar con el atún rojo de Cádiz.
Atún encebollado. Es el plato que más hemos repetido. Es un guiso en el que la clave está en el punto meloso de la cebolla, la calidad del atún de Cádiz y el punto de cocción para que el pescado quede tierno. Es fácil de encontrar en muchos restaurantes de Cádiz.
Atún encebollado con su hojita de laurel (© Junta de Andalucía).
Mojama de Atún. Es uno de los salazones más característicos de Cádiz, se suele hacer con la parte del “descargamento” (Parte interna pegada al lomo). La mojama tiene un sabor muy intenso y se consume cortada muy finita con chorro de AOVE por encima. Este producto también se elabora con excelente calidad en Huelva. Os invitamos a conocer más sobre la gastronomía de Huelva.
Mojama de atún.
Atún al oloroso. Se trata de un guiso aderezado con un vino oloroso o brandy de la Denominación de Origen Jerez. Tiene un sabor potente y aromático que no defrauda a nadie.
Atún en manteca. Es un plato tradicional de la cocina gaditana. Esta costumbre de cocina en manteca de cerdo es muy antigua, ya que antiguamente no existían congeladores para poder conservar el atún durante largos periodos de tiempo. En la actualidad el atún en manteca de Cádiz se suele presentar en tostas elaboradas de mil y una formas.
Atún con tomate. Este guiso es muy popular y tradicional en Barbate, lo podéis encontrar en casi cualquier restaurante de la localidad. El atún se acompaña de ajo, cebolla, pimiento y, por supuesto, tomate. La salsa se tritura bien y queda con una textura muy fina.
Otros platos preparados con atún de Cádiz son: atún en amarillo, atún con garbanzos, atún mechado, morrillo de atún al horno, atún adobado o en escabeche y atún con alcauciles.
Otras formas más actuales de comer el atún en Cádiz serían el sashimi, tataki, tartar o poke bowl. No forman parte de la gastronomía tradicional de Cádiz, pero es una excelente forma de saborear el atún rojo crudo, semicrudo o macerado. En Cádiz hay excelentes lugares donde degustar estos platos de influencia japonesa o hawaiana.
Atún a la plancha con sésamo y unas judías verdes (© Turismo Andaluz).
LOS MEJORES SITIOS PARA COMER ATÚN EN LA PROVINCIA DE CÁDIZ
Ahora llegamos a un punto que puede generar controversia. En casi todas las webs de internet que hablan del atún de Cádiz encontrarás los restaurantes más famosos de cada localidad. En Barbate y Zahara el Campero, el Cádiz el Faro o la Venta del Chato, el Timón de Roche, Casa Bigote en Sanlúcar, etc. Aquí no vamos a restar valor a todos estos restaurantes que tiene una larga tradición gastronómica y si han ganado su fama con un trabajo duro.
Pero sí queremos poner el acento en cientos de restaurantes no tan afamados y preparan el atún igual de bien. Aunque en los pueblos que mantienen su almadraba los restaurantes buenos abundan, también es posible comer buen atún a lo largo de toda la costa de Cádiz. Incluso al interior también hay ventas y restaurantes con una buena cocina. Pero en nuestra opinión, si vais a visitar el interior de Cádiz, lo mejor es deleitarse con unas buenas “sopas cocías” en Benamahoma, un plato vegetariano y contundente que no olvidarás jamás.
Barcazas de las almadraba de Barbate.
CONSUMO RESPONSABLE DEL ATÚN
El atún rojo está en peligro de extinción. Desde los años 80 su población ha descendido. Según algunos organismos las cuotas de pesca impuestas en 2007 mejoraron la situación de esta especie, pues se constató un aumento de la población.
No obstante son muchas personas en el planeta las que quieren consumir el atún rojo. Cada año miles de viajeros se acercan a las costas gaditanas a degustar este manjar que provee el mar. La pesca extractivista de los pesqueros japoneses supone un dilema añadido, pues la mayor parte de las capturas acaban en el país asiático.
De un modo y otro, si queremos mantener esta tradición pesquera, la especie sobrevivir. Si no consumís animales aquí os dejamos un par de opciones muy interesantes en Cádiz.
Respecto al respeto animal, en los últimos años se están empleando técnicas de pesca importadas desde Japón que reducen el sufrimiento de los atunes.
Desde Andalucía 360 os recomendamos el consumo responsable de este pescado. Pese a ser rico en grasas omega 3, es un pescado muy grande que acumula metales pesados en su cuerpo (cadmio, plomo y sobre todo mercurio). En nuestra opinión el atún rojo de Cádiz es un producto para ser degustado de manera puntual, no es un plato de consumo diario.
